Os tradicionais recipientes compartilhados (bisnagas) de ketchup, mostarda e outros molhos poderão continuar presentes por mais algum tempo em estabelecimentos de São Carlos e de todo o Estado de São Paulo. O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) adiou para 1º de fevereiro de 2027 a entrada em vigor das novas regras sanitárias que atingem bares, lanchonetes, restaurantes e outros serviços de alimentação.
A mudança foi oficializada pela Portaria CVS nº 9/2026. A regulamentação anterior previa que as novas exigências começassem a valer em outubro deste ano. Com a prorrogação, os estabelecimentos ganharam mais tempo para realizar as adaptações necessárias.
Uma das mudanças que mais chamou a atenção do setor está relacionada aos recipientes compartilhados utilizados para servir condimentos.
Afinal, as bisnagas serão proibidas?
A nova regulamentação estabelece que condimentos, molhos e temperos destinados a sanduíches, salgados, pastéis e alimentos semelhantes sejam disponibilizados em porções individualizadas nas situações abrangidas pela norma.
Isso não significa, porém, que todos os estabelecimentos serão obrigados a substituir as bisnagas por sachês industrializados. O importante é que sejam respeitadas as novas condições sanitárias para o fornecimento individual dos produtos.
A medida busca diminuir riscos de contaminação relacionados ao compartilhamento de recipientes, especialmente quando há possibilidade de contato entre a embalagem utilizada por diferentes consumidores e os alimentos.
A regulamentação possui diferentes aplicações conforme o tipo de serviço oferecido pelo estabelecimento, razão pela qual bares, restaurantes e lanchonetes deverão verificar quais exigências se aplicam às suas atividades.
Mudanças vão muito além do ketchup e da mostarda
Apesar de a discussão sobre as bisnagas ter ganhado maior repercussão, as novas normas são bem mais abrangentes.
As regras de boas práticas envolvem questões estruturais, operacionais e documentais dos estabelecimentos, além de procedimentos relacionados ao recebimento, armazenamento, manipulação, preparo e conservação dos alimentos.
Entre os pontos contemplados estão também procedimentos específicos para determinados tipos de preparação.
Um exemplo é o arroz utilizado na culinária asiática, especialmente em preparações como sushi, para o qual existem exigências relacionadas ao controle de temperatura, tempo e acidificação durante a conservação.
Por que a regra foi adiada?
A decisão de ampliar o prazo considera a abrangência e a complexidade das mudanças, além da diversidade de estabelecimentos que terão de se adequar às novas normas.
O período adicional permitirá que empresas promovam adaptações estruturais e operacionais e revejam procedimentos internos antes do início da nova regulamentação.
Também haverá mais tempo para esclarecimentos técnicos e para a uniformização da aplicação das regras pelos órgãos responsáveis pela Vigilância Sanitária.
As novas exigências, portanto, não foram canceladas. A principal mudança é a data de entrada em vigor, agora estabelecida para 1º de fevereiro de 2027.
Setor comemora prazo maior
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel-SP) considerou importante a prorrogação.
Para a entidade, o período adicional permite que bares, restaurantes, lanchonetes e demais estabelecimentos realizem as adaptações necessárias de maneira planejada, reduzindo o impacto operacional provocado pela implantação imediata das novas exigências.
Para os estabelecimentos de São Carlos, portanto, o momento é de preparação. As regras permanecem previstas, mas o setor ganhou alguns meses adicionais para compreender as exigências e adequar suas operações antes da entrada em vigor da nova regulamentação sanitária paulista.
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